Olej palmowy: toksyczny składnik czy demonizowany tłuszcz? Sprawdzamy, co naprawdę mówi nauka

Olej palmowy od lat budzi kontrowersje i regularnie pojawia się w dyskusjach o zdrowym odżywianiu. Dla jednych jest symbolem taniej, wysoko przetworzonej żywności, dla innych — po prostu kolejnym tłuszczem roślinnym, którego wpływ na zdrowie zależy przede wszystkim od ilości i całego sposobu odżywiania. Problem polega na tym, że olej palmowy znajduje się dziś w ogromnej liczbie produktów spożywczych — od słodyczy i wypieków po gotowe dania i przekąski. Czy rzeczywiście powinniśmy się go obawiać, czy może jego zła reputacja jest częściowo przesadzona?

Olej palmowy – płynne złoto
Olej palmowy to jadalny tłuszcz roślinny pozyskiwany z owoców olejowca gwinejskiego (Elaeis guineensis), powszechnie nazywanego palmą olejową. Choć roślina pochodzi z Afryki Zachodniej, dziś jej uprawy koncentrują się przede wszystkim w strefie tropikalnej Azji Południowo-Wschodniej. Indonezja i Malezja odpowiadają obecnie za ponad 80% światowej produkcji tego surowca. Popularność oleju palmowego nie wynika jednak wyłącznie z ogromnej skali upraw. Palma olejowa jest niezwykle wydajna — z jednego owocu można uzyskać dwa różne rodzaje tłuszczu o odmiennych właściwościach. Pierwszy z nich to właściwy olej palmowy, tłoczony z mięsistej części owocu. W surowej postaci ma intensywną czerwono-pomarańczową barwę dzięki wysokiej zawartości karotenoidów, czyli naturalnych przeciwutleniaczy będących także źródłem prowitaminy A. 
Olej palmowy z miąższu jest coraz częściej doceniany w przemyśle spożywczym głównie za jego korzyści zdrowotne i użytkowe: około połowę stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, a drugą połowę nienasycone. Dzięki temu w temperaturze pokojowej pozostaje półstały, bez konieczności przemysłowego utwardzania. Surowy, nierafinowany olej palmowy należy również do najbogatszych naturalnych źródeł witaminy E, zwłaszcza tokotrienoli, oraz beta-karotenu.
Drugi rodzaj, określany skrótem PKO (palm kernel oil), powstaje z jądra nasienia. Pod względem składu bardziej przypomina olej kokosowy — zawiera bardzo dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, głównie laurynowego i mirystynowego. Największy zdrowotny problem stanowi właśnie rafinowany olej palmowy, który jest najczęściej wykorzystywany przez przemysł spożywczy. Proces ten usuwa intensywny kolor i charakterystyczny smak, ale jednocześnie pozbawia olej znaczącej części cennych związków biologicznie aktywnych. Dla producentów tłuszcz rafinowany oznacza jednak dużą przewagę technologiczną — tłuszcz jest trwały, odporny na jełczenie i dobrze znosi wysokie temperatury podczas smażenia.

Sukces oleju palmowego
Olej palmowy jest dziś jednym z najpowszechniej wykorzystywanych tłuszczów roślinnych na świecie. Znajdziemy go nie tylko w słodyczach, ciastkach czy chipsach, ale również w pieczywie, margarynach, daniach instant, a nawet w produktach, które wielu konsumentów kojarzy z nabiałem — takich jak śmietanki, kremy czy niektóre jogurty. Jego obecność w składzie produktów często pozostaje niezauważona. Producenci wykorzystują bowiem olej palmowy również w półproduktach stanowiących jedynie część finalnego wyrobu. Dodatkowo receptury popularnych produktów potrafią zmieniać się z czasem: droższe składniki bywają zastępowane tańszymi odpowiednikami, podczas gdy opakowanie i cena pozostają niemal identyczne. Dlatego coraz częściej zwraca się uwagę nie tylko na wartość odżywczą żywności, ale również na uważne czytanie etykiet.  Ogromna popularność oleju palmowego nie jest jednak przypadkiem. O jego sukcesie zadecydowała przede wszystkim wyjątkowa wydajność upraw. Palma olejowa jest najbardziej produktywną rośliną oleistą na świecie — z jednego hektara można uzyskać od 3 do nawet 4 ton oleju rocznie. To wynik wielokrotnie wyższy niż w przypadku soi, rzepaku czy słonecznika. Dla przemysłu spożywczego oznacza to surowiec tani, stabilny i niezwykle wszechstronny technologicznie. Olej palmowy poprawia konsystencję produktów, wydłuża ich trwałość i dobrze znosi wysokie temperatury. Nic więc dziwnego, że na stałe zagościł w produkcji żywności wysokoprzetworzonej — od czekolad i kremów po gotowe wypieki oraz słone przekąski. Zastosowanie oleju palmowego wykracza jednak daleko poza sektor spożywczy. Wykorzystuje się go również w kosmetyce i chemii gospodarczej, między innymi do produkcji mydeł, detergentów, szamponów czy kosmetyków pielęgnacyjnych. Część światowej produkcji trafia także do sektora energetycznego jako składnik biodiesla. To właśnie połączenie niskiej ceny, ogromnej wydajności i wszechstronności sprawiło, że olej palmowy stał się jednym z najważniejszych surowców współczesnego przemysłu. Jednocześnie te same cechy stoją u źródeł wielu kontrowersji — zarówno zdrowotnych, jak i środowiskowych.

Epidemia cukrzycy i otyłości
Choć olej palmowy sam w sobie nie jest bezpośrednią przyczyną otyłości czy cukrzycy, często pojawia się w produktach silnie przetworzonych, które sprzyjają rozwojowi tych chorób cywilizacyjnych. Współczesna dieta obfituje w żywność wysokokaloryczną, bogatą w cukry, sól i tłuszcze, a jednocześnie ubogą w błonnik i składniki odżywcze. Takie produkty łatwo prowadzą do nadmiernej podaży energii, zwłaszcza że są tanie, łatwo dostępne i nie wymagają przygotowania.  Olej palmowy, podobnie jak inne tłuszcze, jest bardzo kaloryczny — niewielka ilość dostarcza dużej ilości energii. Znajduje szerokie zastosowanie w słodyczach, fast foodach, kremach, przekąskach i daniach instant. Problemem nie jest więc wyłącznie sam tłuszcz, ale przede wszystkim sposób, w jaki współczesny przemysł spożywczy wykorzystuje go w żywności ultraprzetworzonej. Coraz częściej mówi się również o związku między dietą a zaburzeniami metabolicznymi, takimi jak insulinooporność, która może poprzedzać rozwój cukrzycy typu 2. Nadmierne spożycie wysokoenergetycznych produktów, połączone z siedzącym trybem życia, zwiększa ryzyko otyłości, nadciśnienia i chorób układu krążenia. W kontekście zdrowotnym kontrowersje wokół oleju palmowego dotyczą głównie wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich nadmierne spożycie wiąże się ze wzrostem poziomu cholesterolu LDL, potocznie określanego jako „zły cholesterol”, co może zwiększać ryzyko miażdżycy i chorób serca. Jednocześnie wyniki badań naukowych nie są całkowicie jednoznaczne — część analiz wskazuje, że wpływ oleju palmowego na profil lipidowy może zależeć od całego sposobu odżywiania, a nie wyłącznie od jednego składnika diety. Dodatkowe obawy budzą substancje powstające podczas rafinacji oleju w bardzo wysokich temperaturach, między innymi estry 3-MCPD i glicydolu mogące wpływać na zwiększenie ryzyka nowotworów i mutacji. Niektóre z nich są uznawane za potencjalnie szkodliwe dla zdrowia, dlatego organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności regularnie monitorują ich obecność w produktach spożywczych.

Czy mamy alternatywę? 
W dyskusji o oleju palmowym łatwo wpaść w pułapkę całkowitego demonizowania tłuszczów. Tymczasem są one niezbędnym elementem prawidłowo funkcjonującego organizmu. Tłuszcze budują błony komórkowe, uczestniczą w produkcji hormonów i umożliwiają wchłanianie witamin A, D3, E oraz K. Tkanka tłuszczowa pełni również funkcję ochronną i energetyczną — zabezpiecza narządy wewnętrzne, pomaga utrzymać temperaturę ciała i stanowi magazyn energii. Szczególnie ważną rolę odgrywają nienasycone kwasy tłuszczowe, obecne między innymi w rybach, oliwie z oliwek, orzechach czy nasionach. Kwasy omega-3 i omega-6 wspierają pracę mózgu, układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, a część badań wskazuje również na ich działanie przeciwzapalne. Znaczenie ma jednak nie tylko ilość tłuszczu w diecie, ale przede wszystkim jego jakość oraz proporcje między poszczególnymi rodzajami kwasów tłuszczowych. Problemem współczesnej diety nie jest więc sam fakt spożywania tłuszczów, lecz nadmiar żywności wysokoprzetworzonej bogatej w cukry, sól i nasycone tłuszcze. To właśnie dlatego eksperci częściej mówią dziś o ograniczaniu ultraprzetworzonych produktów niż o całkowitym eliminowaniu pojedynczych składników, takich jak olej palmowy.